1970년대 이후 산업화가 본격적으로 시작되면서 농촌 인구는 줄고 도시 인구가 급증했다. 식생활도 변하기 시작했다. 전통 방식으로 된장, 간장, 고추장을 만들어 소비하던 가정이 이들 기초 식품들을 사먹기 시작한 것이다.

거대 식품자본들이 간장, 된장, 고추장 시작을 지배하며 가정에서 이들을 직접 담가 소비하는 가정은 극히 일부로 줄어들었다. 이윤 추구가 목적인 식품자본은 이들 식품의 원료를 값싼 외국의 수입산으로 대체했다. 국내산 콩 소비가 줄며 콩의 종주국인 한국의 콩 자급률은 5%대 이하로 떨어졌다.

이들 식품자본이 만들어낸 콩으로 만든 식품들이 유전자조작 콩 논란을 불러왔다. 현행법은 GMO 여부를 표시하지 않아도 되도록 하고 있다.

이처럼 시판되는 콩으로 만든 식품들이 소비자들의 불신을 받는 가운데 우리콩을 사용해 전통 방식으로 만든 장류식품들이 각광을 받은 지 오래다. 이들 업체들은 지역에 기반을 두고 전통 장류를 생산해 인터넷 통신 판매를 하고 있으며, 직접 음식점을 운영하는 곳도 있다.

◇윤증고택 교동된장

논산시 노성면 교촌리에 조선 후기의 학자이자 정치가인 명재 윤증(1629 인조7∼1714 숙종40)의 종갓집이 있다. ‘명재 윤증 고택’이라 불리는데 윤증 고택에서는 300년이 넘은 씨된장과 씨간장이 이어져 내려오며 전통 된장과 간장을 만들고 있다. 된장과 간장은 ‘교동된장’과 ‘전독간장’이라는 상표를 달고 판매되고 있다. 윤증 고택이 노성 향교의 동쪽이 있어서 붙인 이름이다. 전독간장은 항아리째 전해내려와 붙여진 이름이다.

300년간 이어져내려온 씨된장의 명성이 알려지며 윤증고택은 많은 관광객들이 찾는 명소가 돼있고 작은 농촌마을 교촌리는 식당가가 늘어서 있고 연중 고객들의 발길이 그치지 않고 있다.

◇계룡산 궁골식품

명재 윤증 고택에서 동쪽으로 7km쯤 가면 계룡산 기슭에 궁골식품이 있다. 궁골식품은 지역에서 생산하는 콩을 활용한 장류를 생산하고 있다.

궁골식품의 최면선 대표는 공직을 은퇴한 남편을 따라 논산으로 귀농해 2009년 ‘궁골식품 영농조합법인’을 설립했다. 전통 장맛을 살리기 위해 가마솥에서 콩을 삶아 만든 메주를 맥반석 황토방 내 항아리에서 숙성하는 전통 방식을 고수하고 있다. 특히 논산 특산물인 딸기를 넣은 고추장을 개발해 특허를 취득하고 백화점에 납품하는 등 고급 장류 시장에서 인기를 얻고 있다.

또 된장·고추장·청국장 등 장류 생산뿐 아니라 즉석식품으로 시래기 된장국, 비빔밥, 청국장 분말 등을 제품화했다. 전통 장에 대한 관심을 높이고자 장 담그기와 우리 음식 체험 등 체험 프로그램도 함께 운영한다. 쇼핑물을 구축해 전국에서 주문이 밀려들고 있다. 현재 직영 맛집 운영도 추진하고 있다.

◇식당까지 운영하는 군산 ‘옹고집’

군산시 나포면 서포리에 ‘옹고집’이란 식당이 있다. 건물은 폐교를 인수해 개조했다. 넓은 운동장은 주차장이다. 교실에 들어서면 식탁들이 줄지어 있다. 도시락을 밥그릇으로 사용하고 있어 어릴 적 향수를 불러 일으킨다. 학교를 리모델링한 옹고집 식당은 이색적인 볼거리도 제공한다. 식당 건물 옆에는 전통 장류 발효 공장이 있다. 마당에 항아리 수백개가 꽉 들어차 있다. ‘세월은 변해도 장맛은 변하지 않는다’ 옹고집의 정신으로 장을 담그는 군산 ‘옹고집 영농조합법인’의 이기원 대표는 농민들은 물론 조합원들과 계약재배를 통해 최고급 원료를 공급받고 있다. 변하지 않는 장맛은 여기서부터 시작한다. 우리 선조들이 물려 준 ‘전통방식을 고수하여 보존하자’는 신념을 갖고 전통적이면서도 깊은 맛의 장을 담그면서 그 맛과 품질을 인정받고 있다. 군산 옹고집 영농조합법인에는 현재 20여명의 조합원이 근무하고 있다.

주요 생산품은 호박보리된장, 버섯보리된장, 찹쌀고추장, 쌈장, 청국장, 게장, 장아찌와 젓갈류 등이다. 인터넷 쇼핑몰을 구축해 판매하고 있으며 식당을 찾는 관광객들이 직접 사갈 수 있는 매장을 식당과 함께 운영하고 있다. 주말이면 단체 손님을 태운 전세버스가 주차장을 줄지어 있는 모습도 볼 수 있다.

<이 기사는 지역신문발전위원회의 지원을 받았습니다.>